蛋白質(zhì)變性是蛋白質(zhì)受到了物理或化學(xué)因素的影響，改變了其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而使其性質(zhì)和功能發(fā)生了部分或者全部的變化。
1、物理因素：主要包括加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、X射線、超聲波等，比如雞蛋、肉類(lèi)經(jīng)過(guò)高溫加工可以發(fā)生變性，變熟以后更容易被消化和吸收。
2、化學(xué)因素：主要包括強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等，通過(guò)使用強(qiáng)酸、強(qiáng)堿可以使細(xì)菌和病毒的蛋白質(zhì)變性而滅活，從而起到滅菌和消毒的作用。
蛋白質(zhì)變性后，會(huì)發(fā)生理化性質(zhì)的改變，如溶解度降低而產(chǎn)生沉淀，可以使黏度增加。由于蛋白分子的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，變得更加松散，容易被蛋白酶水解，更加容易地被消化和吸收。平時(shí)需要注意合理膳食，均衡營(yíng)養(yǎng)，適當(dāng)參加體育鍛煉，提高身體素質(zhì)，減少疾病發(fā)生的可能。
